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干制水产品水产干制品的品质改变，除因高温季节当天未干或因枯燥前期把握不妥发作者外，首要原因是:蛋白质变性使其安排质地发作很大改变，且难以复水，如枯燥温度太高，又会使其消化率下降，影响营养价值;脂质氧化酸败的产品与含氮化合物起反响，构成黄褐色物质，呈现出油烧现象，导致制品发作色彩、味道和气味等改变，以致下降乃至失掉商品价值。为预防油烧，可在干制前先以化剂处理。此外，水产品用日晒法干制时，其体表色素易于遭到氧化、分化，导致制品退色，且此退色现象与脂质首要氧化有关。 干制食用菌一、适用菌中的水分性质及其枯燥机理 （一）水分状况及性质 食用菌中的水分以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状况存在。 1、游离水：以游离状况存在于食用菌安排中，是充溢毛细管中的水分，所以，也称之为毛细管水。游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和浸透效果能够向外或向内搬迁，所以在枯燥时容易被排除。 干制方法：将分级的鲜菇先用太阳晒一天，然后用炭火烘干，也可连续用太阳晾干，切忌未干时堆沤。如果用炭火烘干，温度应由低到高，开始20－30℃烘6－8小时，再用50－60℃烘2－3小时至菌柄全干。烘干的菇用手翻动，到哗哗作响，手捏易啐时停止，摊凉技术后即可用塑料袋保藏。烘烤时，应留意木炭或煤炭火不能有烟和异味，谨防破碎菌子掉下去生烟，不然影响干菇质量。